影响白酒品质的因素

一般懂酒的人都知道，影响白酒的因素绝大部分是呈味物质，白酒的苦、辣、酸、甜对白酒品质有着直接的影响，任何一种物质含量超过都会另白酒质量大大下降，今天小编就为您分享下影响白酒品质的因素 　　影响白酒品质的自身因素 　　1、白酒的苦味 　　白酒中的苦味，常常是过量的**醇、琥珀酸和少量的单宁.较多的糠醛和酚类化合物而引起的.苦味产生的原因也比较简单，综合来看，主要有： ①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料;②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醉，它不仅苦，而且味长;③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加.如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使**大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味;④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味.这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。 　　2、白酒的辣味 　　白酒中轻微的辣味可以促进食欲，但是如果味道过重则会严重影响白酒的口感。分析得知辣味产生的原因有已经几种情况：①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味.②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生**醛和**醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加.③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过.早衰老而**引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的**，也使酒的辣味增加.④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大.⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。 　　3、白酒的酸味 　　白酒中比较重要的一种味道就是酸味，酸味和其他的味道一起共同组成了白酒的芳香，但是酸味需适量，这样才能避免酒味粗糙，不至于影响白酒的“回甜”感。 造成白酒中酸味过量的原因主要有:①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质.②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38'C以上)后期生酸多;发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。③酒曲质量太差;用曲量太大，醉母菌数量大，都使搪化发酵不正常，造成酒中酸味突出。④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。 　　四、白酒的甜味 　　白酒中的甜味是如何来的?触发甜味的物质主要是醇类，酒中的甜类物质代表有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖等，白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要来源的有以下儿个方面: ①生产中用曲量太少;醉母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醉，发酵终结糖质过剩而馏人酒中. ②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡。剩余糖质也馏入酒中。 　　当然，白酒是一种成分十分复杂的醇类组合体，它的味道也有好多种，除了上述常见的四种外，白酒的味道还有涩味、咸味、臭味、油味、霉味、糠味、腥味、焦糊味等其它杂味，更多呈味物质的介绍将会在下一节中出现，希望给位酿酒爱好者继续关注。 　　影响白酒品质的物质因素 　　1、用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。 　　2、用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生**臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。 不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。