高粱品种对芝麻香白酒发酵及风味的影响

7月，中国农业大学韩北忠教授团队薛岩松副教授在国际期刊《Food Research International》（Q1, Top，IF: 8.8）上发表了题为“Effects of sorghum variety on fermentation microecology and flavor characteristics of sesame-flavor Baijiu”（高粱品种对芝麻香型白酒发酵微生态及风味特征的影响）的研究性论文。

该研究选取不同高粱品种，采集不同发酵批次的酒醅及对应基酒样品，系统分析了酒醅微生物群落结构、基酒挥发性成分及滋味特征。

结果表明，不同高粱品种在发酵过程中的酸性变化、淀粉利用效率、微生物群落演替以及基酒挥发性成分组成等方面，均存在显著差异。真菌群落从早期的毕赤酵母属（Pichia）优势转变为多属共存，而细菌群落逐步转向由乳酸杆菌属（Lactobacillus）主导。挥发性标志物谱受高粱品种和发酵轮次的共同影响。部分样品表现出较强的芝麻香型白酒特征香气物质形成潜力，并检出更多具有“炒芝麻香”特征的挥发性化合物。

以上结果表明，高粱品种是芝麻香型白酒发酵过程中与微生物群落组装和风味形成相关的重要因素，该研究为芝麻香型白酒的原料选择和以风味为导向的工艺优化提供了依据。